Budućnost ugostiteljstva, kao jedne od ključnih privrednih grana u Srbiji, nije zamisliva bez njenog stabilnog razvoja i usklađivanja sa standardima održivosti koji se uveliko primenjuju širom sveta. Bilo da je reč o brizi i odgovornom ponašanju prema zaposlenima i gostima, očuvanju životne sredine, kako se hrana uzgaja i kako stiže do našeg tržišta, ili fokusu na lokalno proizvedenu hranu – sve su elementi održivog ugostiteljstva, istaknuto je na jednom od panela koje je organizovala kompanija METRO u HoReCa centru, a povodom Svetskog dana održive gastronomije.

Metro je pozvao partnere i stručnjake iz oblasti hotelskog i restoranskog poslovanja kako bi se razgovaralo, u okviru tri okrugla stola, o temama različitih, ali duboko povezanih oblasti: ekološke održivosti, društvene odgovornosti i ekonomske održivosti u ugostiteljstvu.

Problem  bacanja hrane

Ekološka održivost u ugostiteljstvu podrazumeva sve elemente koji čine ovaj uslužno-servisni sektor – od sledljivosti namirnica ili proizvoda koji se upotrebljavaju, preko upotrebe energije i prirodnih resursa u pružanju usluga, do odlaganja i bacanja hrane ili potrošnih materijala.

Učesnici okruglog stola koji su se fokusirali na ovu temu ipak su istakli da je ’food waste’, odnosno bacanje hrane ubedljivo najveći problem za koji naš ugostiteljski sektor, ali ni zakonska regulativa na državnom nivou, još uvek nisu našli odgovarajuće rešenje. Drugi zaključak do kojeg je ova grupa učesnika došla, jeste da su postojeće domaće regulative često nepotrebno komplikovane ili neusklađene sa onim na globalnom nivou, čime se umesto olakšavanja i ubrzavanja procesa održivog poslovanja u ekološkom domenu, zapravo dobija suprotan efekat. I ovde je bacanje hrane navedeno kao primer. Treći zaključak stavlja akcenat na saradnju sa lokalnim proizvođačima, prepoznavanje lokalnih i sezonskih proizvoda kao sastavni deo održivog poslovanja, ali i važnost njihove dostupnosti.

Učesnici razgovora na ovu temu sumirali su da je ekološko odgovorno i održivo poslovanje u ugostiteljstvu jedini prihvatljiv put ka budućnosti istog, ali da podizanje svesti mora biti sistemski poduhvat, koji podrazumeva bolju, savremeniju, edukaciju i istrajnost u praktičnoj primeni.

Za uspešno održivo poslovanje, neophodno je da se ceo sistem zaokruži i bude pokriven održivom praksom, u kojoj će svi učesnici biti u mogućnosti da pruže svoj doprinos, a u cilju stvaranja održivog ambijenta.

Važnost obrazovanja

Edukacija je bila polazna tačka i fokus razgovora drugog okruglog stola, koji se bavio temom društvene odgovornosti u okviru održivog ugostiteljstva. Tokom ovog dela razgovora konstatovano je da je jedan od značajnijih izazova sa kojim se svi ugostitelji susreću – veliki odliv stručne, profesionalne, dobro edukovane radne snage, svih ugostiteljskih profila, što uz hiperprodukciju novih restorana dodatno otežava stvaranje dugoročnog i motivisanog profesionalnog tima. Sve veći broj mladih odlučuje se za posao u ugostiteljstvu prolazno i zbog kratkoročnih finansijskih benefita, a ne zato što su objektivno zainteresovani da se dugoročno bave tim poslom, ili zato što iskreno vole rad u ugostiteljstvu. 

Dodatni izazov je i naše formalno stručno obrazovanje, koje je kao sistem zastareo i sporo se menja, zbog čega je u stalnom raskoraku sa izuzetno dinamičnom i brzo promenjivom gastronomskom scenom i potrebama privrede. Zbog svega navedenog, neophodna je brza intervencija u vidu kontinuiranih brzo primenljivih obuka za ugostitelje. Primer dobre prakse je METRO HoReCa centar koji više od decenije različitim obukama i aktivnostima podržava i unapređuje ugostiteljstvo Srbije.

Principi društveno odgovornog ponašanja i poslovanja u ugostiteljstvu moraju da se grade na osnovnim nivoima strukovnog obrazovanja, a ne kada mladi ljudi počnu da rade, jer je tada već često kasno za podizanje svesti i neke navike u komunikaciji i radu su već ustanovljene i teško se mogu promeniti. Zbog toga je ubrzavanje procesa transformacije formalnog obrazovanja apsolutno ključno i neophodno da se sprovede što pre. To se svakako odnosi i na usavršavanje postojećih primera društvene odgovornosti u obrazovanju, poput inkluzivnog strukovnog obrazovanja mladih sa smetnjama u razvoju, gde je potreban veći fokus na specijalizovanu, prilagođenu komunikaciju.

Kada je reč o komunikaciji, kao bitnom elementu u podizanju svesti o potrebi društveno odgovornog i održivog ugostiteljstva, sagovornici su zaključili da je ključno da svi u lancu – od proizvođača do krajnjeg potrošača ili gosta – budu svesni svoje uloge u komunikaciji. Ako jedna karika u celokupnom procesu nije društveno odgovorna ili se ne ponaša i ne komunicira tako, to će se preslikati na sve ostale elemente.

Među pozitivnim primerima u praksi navedene su procedure odgovornog poslovanja, koje kada se dosledno sprovode dobro funkcionišu u manjim ugostiteljskim kolektivima. Isto važi i za team-building aktivnosti za zaposlene, kao pozitivan impuls u procesu podizanja svesti o potrebi društveno odgovornog ponašanja, kako u okviru kolektiva, tako i sa strankama, odnosno gostima.

Koliko košta održivo ugostiteljstvo?

O održivom ugostiteljstvu nije moguće objektivno pričati bez razmatranja ekonomske održivosti bilo kog ugostiteljskog koncepta. Ukratko objašnjeno, ekonomska održivost mora podrazumevati dugoročno stabilno i profitabilno poslovanje. 

Naravno, motiv za razvoj takvog poslovanja ipak podrazumeva i nešto više od čiste zarade, odnosno nemoguće je isto obezbediti bez društveno odgovornog aspekta. U tom smislu, ekonomska održivost obezbeđuje i optimalno korišćenje resursa, pravednu raspodelu vrednosti među učesnicima u uslužnom lancu, ali i pruža veću otpornost na tržišne promene. 

Ključni elementi ekonomski održivog ugostiteljstva podrazumevaju: 

• dugoročnu profitabilnost, jer je pre svega reč o delatnosti koja se planira dugoročno, gde je cilj stabilan razvoj;
• efikasno upravljanje resursima – materijalnim i nematerijalnim;
• fokus na dodatoj vrednosti, ne samo na ceni, ali je bitno razumeti da dodatu vrednost ne treba nužno izjednačavati sa vrhunskim kvalitetom, već sa optimizacijom ponude (usluge, servisa, proizvoda) za različite ciljne grupe;
• održivo investiranje – u ljude, infrastrukturu i inovacije;
• otpornost i prilagodljivost na nepovoljne promene i krize;
• etičnost i društvenu odgovornost, pre svega prema zaposlenima i gostima, ali i širem okruženju.

Iako se velika dinamičnost i sklonost ka čestim promenama smatra prednošću ugostiteljskog sektora, to istovremeno predstavlja i najveći izazov jer otežava planiranje, posebno dugoročno. Zbog toga su se učesnici koji su razgovarali na ovu temu, složili da su dobra edukacija i komunikacija svih učesnika u procesu, najvažniji faktori u prevazilaženju prepreka.

Razgovore u METRO HoReCa centru su moderirali Natalija Savić (Koordinator CSR aktivnosti Delta Holding), Marko Milojević (New Balkan Cuisine) i Uroš Urošević (Friends and Plants), a sagovornici na okruglim stolovima su bili: Filip Ćirić (Homa), Nikola Đurić (Jump Inn Hotel), Nikola Biševac (Junior Chefs Club Srbija i Klub privrednika), Aleksandar Bućan (Mona Plaza Hotel), Ankica Ristić (Vinarija 100 Žena), Aleksandar Novitović (Gorski Hotel), Zdravko Gavrilović (Square Nine), Milan i Vesna Čotra (Hyatt), Stefan Živković (Koordinata), Vladimir Živaljević (Kinoko) Mile Počuča (Bela Reka) i Milan Lekić (Ebisu).

Foto naslovna Unsplash